Frutas, sabores y extractos
Composición general
Las frutas se caracterizan por contener una gran cantidad de agua y sólo una pequeña cantidad de materia seca, que se compone principalmente de azúcar y compuestos no nitrogenados.
Las frutas contienen poco material graso y proteína. Una gran parte del nitrógeno total es en forma de medio de compuestos.
Los ácidos orgánicos, como ácido cítrico, tartárico, y málico, se encuentran en todas las frutas, y los aceites esenciales forman un rasgo característico.
El sabor de las frutas se debe principalmente a la mezcla de los diversos ácidos orgánicos, aceites esenciales, y azúcares.
Aunque las frutas contienen un alto por ciento de agua, sin embargo son valiosos como alimento. Los constituyentes presentes en la mayor medida son los azúcares y ácidos.
El azúcar no es como el azúcar granulado común, pero en frutos maduros una parte está en la forma conocida como levulosa o fruta de azúcar, que es dos veces y media más dulce que el azúcar granulado.
Los azúcares son valiosos para fines de producción de grasa y calor, pero no para la reparación muscular.
Los proteidos o Prótidos son los nutrientes para la formación de músculo. Los ácidos orgánicos, como ácido málico en las manzanas, ácido cítrico en limones y naranjas, y ácido tartárico en las uvas, tienen propiedades medicinales características.
Además de azúcares, ácidos y proteidos, hay un gran número de otros compuestos en las frutas. Los que dan el sabor característico son los llamados aceites esenciales o volátiles.
Valor alimenticio
Cuando se consideran los nutrientes por sí solas, las frutas parecen tener un bajo valor de los alimentos, pero no deben ser juzgados por completo sobre esta base, porque imparten palatabilidad y sabor a otros alimentos y ejercen una influencia favorable sobre el proceso digestivo.
Manzanas
Las manzanas varían en composición con la variedad y físicas características de la fruta.
En general, contienen de 10 a 16 por ciento de materia seca, de las cuales 75 por ciento, o más, es el azúcar o carbohidratos aliadas.
Entre los ácidos orgánicos predomina el málico, y los rangos de acidez de 0. 1 a 0. 8 por ciento.
Las manzanas contienen poca proteína, menos del 1 por ciento. Hay algo de pectina, o sustancia gelatinosa estrechamente relacionado con los hidratos de carbono.
El sabor de la manzana varía con el contenido de azúcar, ácidos orgánicos y aceites esenciales.
Durante el almacenamiento algunas manzanas parecen sufrir maduración, lo que resulta en la inversión parcial de la sacarosa, y hay una ligera pérdida de peso, debido a la formación de dióxido de carbono. La manzana es un complemento importante y valiosa para la dieta.
Naranjas
contienen casi la misma proporción de materia seca que las manzanas, la parte más grande de los cuales es el azúcar.
El ácido cítrico predomina y varía en diferentes variedades de 1 a 2. 5 por ciento.
Las cantidades de proteína, grasa, y la celulosa son pequeñas. En algunas variedades de naranjas hay más hierro y azufre que normalmente se encuentran en las frutas.
Todas las frutas, sin embargo, contienen pequeñas cantidades, pero no tanto como se encuentra en los vegetales verdes.
Limones
Difieren de las naranjas en que contienen más ácido cítrico y menos sacarosa, levulosa y dextrosa.
La ceniza del limón es algo similar en composición general a la ceniza de la naranja, pero es mayor en cantidad.
Pomelo
La corteza y las semillas de este fruto constituyen aproximadamente el 25 por ciento, dejando 75 por ciento como parte comestible. El jugo contiene 14 por ciento de sólidos, de , que casi el 10 por ciento es de azúcar y 2. 5 por ciento es el ácido cítrico.
Hay más ácido en la fruta de la uva que en naranjas y apreciablemente menor que en los limones.
El sabor característico se debe a un material glucósido similar. De lo contrario la composición y el valor de la comida son aproximadamente la misma que de naranjas.
Fresas
Contienen de 8 a 12 por ciento de materia seca, principalmente azúcar y ácido málico.
La proteína, la grasa y la ceniza usualmente representan menos del 2%. Los aceites esenciales y las sustancias colorantes están presentes en pequeñas cantidades.
Se ha estimado que requeriría 75 libras de fresas para suministrar la proteína para una ración diaria. Sin embargo, son valiosos en la dieta.
Se ha sugerido que los ácidos málico y otros tienen propiedades antisépticas que, sumadas a la apariencia y palatabilidad, los convierten en un complemento alimenticio deseable.
Las fresas tienen alto valor dietético en lugar de alto valor alimenticio.
Uvas
Contienen más materia seca que las manzanas o las naranjas. No hay una cantidad apreciable de proteína o grasa, y mientras que añadir algunos nutrientes, como el azúcar, a la ración, no aportan ninguna cantidad.
Su valor, como en el caso de otras frutas, se debe a la palatabilidad y al efecto indirecto sobre la digestibilidad de otros alimentos.
En el jugo de uva hay de 10 a 15 por ciento o más de azúcar, como sacarosa, levulosa y dextrosa. Las uvas contienen también del 1 al 1, 5 por ciento de ácido tartárico que, durante el proceso de fabricación en vino, se hace insoluble por el alcohol formado.
Las diferencias en el sabor y sabor de las uvas se deben a las variaciones en el azúcar, el ácido y el contenido de aceite esencial.
Melocotones
Contienen aproximadamente el 12 por ciento de materia seca, de los cuales más del 10 por ciento es el azúcar y otros carbohidratos.
Hay menos del 1. 5 por ciento de la proteína, la grasa, y la materia mineral y alrededor del 0. 5 por ciento del ácido.
El melocotón contiene también una cantidad muy pequeña de ácido cianhídrico, que está presente más liberalmente en el grano que en el fruto.
El sabor es impartido principalmente por el azúcar y los aceites esenciales.
Los melocotones varían en composición con variedad y ambiente.
Ciruelas
Contienen la materia más seca de cualquiera de los frutos, alrededor del 22 por ciento, principalmente el azúcar. Acerca de uno por ciento es el ácido y aproximadamente 0. 5 por ciento son de proteínas y cenizas.
Hay un gran número de variedades de ciruelas, varían en la composición. Las ciruelas secas (ciruelas pasas) tienen propiedades ligeramente laxantes.
Aceitunas
La oliva madura contiene alrededor de 15 por ciento de aceite, exclusivo de la fosa, que constituye el 20 por ciento del peso.
En verde, aceitunas en conserva hay considerablemente menos aceite. Debido a que el aceite de la aceituna tiene valor alimenticio.
El aceite de oliva es ligeramente laxante y ayuda mecánica en la digestión de los alimentos.
Higos
Contienen aproximadamente 50 por ciento de azúcar y 3. 5 por ciento de proteína. Además tiene una acción ligeramente laxante.
Frutos secos
Muchos frutos se preparan para el mercado mediante el secado. La fruta seca tiene una composición ligeramente diferente de la fruta fresca debido a la pérdida de los aceites volátiles y esenciales, y los cambios químicos de menor importancia que tienen lugar durante el proceso de secado.
Los frutos secos son complementos muy valiosos para la dieta y se pueden utilizar ventajosamente cuando las frutas frescas no se pueden obtener.
Envasado y Conservación de Frutas
Para obtener los mejores resultados en el enlatado o envasado, la fruta no debe estar demasiado madura.
Después de que el estado maduro se ha alcanzado la fermentación y se producen cambios bacterianos, y es más difícil de conservar la fruta que cuando no ha madurado completamente.
Cuando una fruta ha comenzado a fermentar, es difícil de destruir los cuerpos de fermentos y sus esporas a fin de evitar una mayor acción de efervescencia.
El producto químico cambia en las últimas etapas de la maduración y son similares a las que tienen lugar durante el proceso de cocción por lo que la pectina o sustancias gelatinosas se hacen más solubles y digeribles.
Las frutas en conserva
Analizadas un número de frutas en conserva, hecha por diversos Consejos de Salud, muestran la presencia de pequeñas cantidades de arsénico, estaño, plomo y otros metales venenosos.
La cantidad disuelta depende de la especie, la edad y condición de los productos enlatados y el estado de la fruta cuando se conserva.
Cuanto más tiempo una lata de fruta o verdura se ha mantenido almacenado, mayor es la cantidad de estaño o de metal que se ha disuelto.
Cuando se conservan frescos, por lo general se disuelven muy poco estaño, pero a más tiempo la cantidad puede ser relativamente grande.
El material utilizado para la lata es de vez en cuando de mala calidad y puede contener algo de arsénico, que también se puede disolver.
El uso ocasional de productos enlatados que se conservan en lata no es objetable, pero no se debe utilizar continuamente si puede evitarse.
Conservantes, como bórax, ácido salicílico, ácido benzoico, y sulfato de sodio, a veces se añaden para evitar la fermentación y para preservar el aspecto natural de la fruta o verdura.
Sabores de frutas y extractos
Antes todos los extractos de frutas y los sabores se obtenian de fuentes vegetales; En la actualidad muchos están hechos en el laboratorio químico mediante métodos sintéticos; es decir, mediante la combinación de compuestos y radicales orgánicos más simples para producir el material que tiene el sabor y el olor deseado.
Los diversos sabores de frutas son compuestos químicos definidos, y se pueden producir en el laboratorio así como en las células de las plantas.
Cuando se hace correctamente, no hay diferencia en la composición química entre los dos. Como se preparó en el laboratorio, sin embargo, las trazas de ácidos, álcalis, y otros compuestos, usados en el logro de la combinación química es necesario, a menudo están presentes, no habiendo sido perfectamente eliminado.
Por lo tanto es que los sabores naturales y artificiales se diferencian principalmente en las impurezas que los sabores artificiales pueden contener.
Algunos de los materiales aromatizantes tienen propiedades medicinales característicos, como el sabor de almendra amarga, que contiene ácido cianhídrico, una sustancia venenosa.
Sabores y extractos no deben ser utilizados de manera indiscriminada. En pequeñas cantidades a menudo ejercen una influencia favorable sobre la digestión de los alimentos, y el valor de algunas frutas es en gran medida debido a los sabores especiales que contienen.
Un estudio de los compuestos separados que imparten sabor a frutas, como los diversos aldehídos, éteres, y sales orgánicas, pertenece a la química orgánica en lugar de a los alimentos.
Algunos de los compuestos más simples de los cuales sabores están compuestos pueden existir en forma enteramente diferente o su combinación en productos alimenticios; como por ejemplo, aroma de piña es Butirato de Etilo.
Este puede ser preparado por combinación de ácido butírico a partir de mantequilla rancia con alcohol que suministra el radical etilo.
La unión química de los dos produce el nuevo compuesto, butirato de etilo, la sustancia aromatizante distintivo de la piña.
Estos productos manufacturados, cuando se hace correctamente, son similares en todos los esenciales para el sabor hecha por la planta y se almacena en la fruta.
La planta combina el material en el laboratorio de la célula vegetal, y el fabricante de las esencias pone juntos estos mismos constituyentes en un laboratorio químico. En el fruto, sin embargo, el aceite esencial se asocia con un número de otros compuestos.
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