Los alimentos vegetales
Composición general.
Los alimentos vegetales, a excepción de los cereales, legumbres y nueces, contienen un porcentaje menor de proteínas que los productos alimenticios de animales.
Varían ampliamente en composición y valor nutritivo; En algunos, el almidón predomina, mientras que en otros, el azúcar, la celulosa y los cuerpos de pectina son los más abundantes.
El término general "alimentos vegetales" se utiliza en este articulo para incluir raíces, tubérculos, hortalizas, cereales, legumbres y todos los alimentos preparados de origen vegetal.
Las patatas
Contienen aproximadamente el 75% de agua y el 25% de materia seca, siendo la mayor parte el almidón.
Hay poco material nitrogenado en la patata, sólo el 2,25 por ciento, de los cuales alrededor de la mitad está en forma de proteidos.
Hay diez partes de sustancia no nitrogenada en cada una de las partes de nitrógeno; O, en otras palabras, la patata tiene una amplia proporción nutritiva, y como un artículo de dieta necesita ser suplementado con alimentos ricos en proteínas. La materia mineral, tejido celular, y grasa en las patatas son pequeños en cantidad, como lo son también los ácidos orgánicos.
Considerada mecánicamente, la patata está compuesta de tres partes: piel externa, piel interior y carne.
La capa inmediatamente debajo de la piel externa está ligeramente coloreada, y se designa como la capa fibro-vascular.
Una gran parte de la proteína de la patata es la albúmina, que es soluble en agua.
Cuando se pelan las patatas, se cortan en trozos pequeños y se empapan en agua durante varias horas antes de hervir, se extrae el 80% de la proteína bruta, o material nitrogenado total, lo que hace que el producto sea menos valioso como alimento.
Cuando las patatas se colocan directamente en agua hirviendo, las pérdidas de compuestos nitrogenados se reducen a alrededor del 7 por ciento y, cuando las pieles no se eliminan, al 1 por ciento.
Los experimentos de digestión muestran que el 92 por ciento del almidón y el 72 por ciento de la proteína son digeridos.
En comparación con otros alimentos, las patatas son a menudo una fuente barata de nutrientes no nitrogenados. Sin embargo, si se usan en cantidades excesivas, tienden a hacer que la ración sea desequilibrada y demasiado voluminosa.
Las patatas dulces
Contienen más materia seca que las patatas blancas, la diferencia se debe principalmente a la presencia de alrededor del 6 por ciento de azúcar.
Hay aproximadamente el mismo contenido de almidón, pero más grasa, proteína, y fibra. Como alimento, suministran una gran cantidad de nutrientes no nitrogenados.
Las zanahorias
Contienen aproximadamente la mitad de la materia seca que las patatas, y la mitad de la materia seca es el azúcar, dividido casi equitativamente entre la sacarosa y la levulosa, o el azúcar de la fruta.
Al igual que la patata, las zanahorias tienen algunos ácidos orgánicos y una cantidad relativamente pequeña de proteinas.
En las zanahorias y en la leche hay prácticamente el mismo por ciento de agua. Los nutrientes en cada uno, sin embargo, difieren tanto en cuanto a la clase y la proporción.
Los experimentos con la cocción de zanahorias muestran que si se utiliza una gran cantidad de agua, se extrae y se pierde en las aguas de desagüe 30 por ciento o más de los nutrientes, particularmente del azúcar y la albúmina más solubles.
El color de la zanahoria se debe al compuesto non-nitrogenous el carrotin, C 26 H 38 .
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| Pastinacas o chirivías |
Las pastinacas
Contienen más materia sólida que las remolachas o las zanahorias, de las cuales el 3 al 4 por ciento es almidón.
Los granos de almidón son muy pequeños, siendo sólo aproximadamente un veinte del tamaño de los granos de almidón de patata.
Hay un 3 por ciento de azúcar y una cantidad apreciable de grasa, más que en cualquier otra de las verduras de esta clase, y siete veces más que en la patata.
La materia mineral es de naturaleza algo diferente a la de las patatas; En las chirivías la mitad es de potasa y un cuarto de ácido fosfórico, mientras que en las patatas tres cuartos son potasa y un quinto de ácido fosfórico.
El repollo
El repollo contiene muy poca materia seca, normalmente menos del 10%. Es proporcionalmente más rico en compuestos nitrogenados que muchos vegetales, ya que dos de las diez partes de materia seca son proteína cruda, lo que hace que la proporción nutritiva sea de uno a cinco.
Durante la cocción se extraen del 30 al 40 por ciento de los nutrientes. El repollo imparte a la masa de la ración pero comparativamente poco material nutritivo.
Es un valioso complemento alimenticio, particularmente utilizado crudo, como en una ensalada, cuando se digiere fácilmente y retiene todos los nutrientes.
La coliflor
La coliflor tiene la misma composición general que la col, de la cual se diferencia principalmente en la estructura mecánica.
Remolacha
La remolacha contiene un poco más de proteína que las zanahorias, pero por lo demás tiene aproximadamente la misma composición general, y las declaraciones hechas en relación a las pérdidas de nutrientes en la cocción de las zanahorias y para su uso en la dieta aplicará también a las remolachas.
Los pepinos
Los pepinos contienen aproximadamente el 4% de materia seca. La cantidad de nutrientes es tan pequeña que apenas se les permite ser considerados un alimento.
Son, sin embargo, un valioso complemento alimenticio, ya que imparten palatabilidad.
La lechuga
La lechuga contiene alrededor del 7 por ciento de sólidos, de los cuales 1,5 es proteína y 2,5 de almidón y azúcar.
Si bien es baja en nutrientes, tiene un alto valor dietético, debido a la clorofila que contiene.
Se ha sugerido que también es valioso para el suministro de hierro en forma orgánica, ya que hay hierro químicamente combinado con la clorofila.
Las cebollas
Las cebollas son bulbos aromáticos, valiosos para propósitos condimentales más que nutritivos. Contienen aceites esenciales y volátiles, que imparten olor y sabor característico.
En la cebolla hay alrededor de 1,5 por ciento de proteína y 9,5 por ciento de material no nitrogenado. Las cebollas son a menudo útiles en estimular el tracto digestivo a la acción.
La espinaca
La espinaca es un alimento valioso, no para ser clasificado simplemente como un condimento.
Su composición es interesante; Ya que, aunque hay un 90 por ciento de agua y menos de un 10 por ciento de materia seca, todavía posee un alto valor alimentario.
La espinaca contiene 2,1 por ciento de proteína cruda, o alrededor de una parte a cada cuatro partes de hidratos de carbono.
En las patatas, nabos, remolacha y hay diez o más partes de carbohidratos a cada una parte de la proteína.
El espárrago
El espárrago se compone en gran parte de agua, aproximadamente el 93 por ciento.
La materia seca, sin embargo, es más rica en proteínas que la de muchas hortalizas.
El espárrago contiene también un compuesto amidado, la asparagina, que da algunas de las características al vegetal.
Melones
Los melones contienen de 8 a 10 por ciento de materia seca, la mayor parte de la cual es azúcar y carbohidratos aliados.
El sabor se debe a pequeñas cantidades de aceites esenciales ya los ácidos orgánicos asociados con los azúcares.
Los melones poseen un valor condicional más que nutritivo.
Tomates
El tomate pertenece a la familia de la sombra de la noche, y por esta razón fue mirado largo tiempo con sospecha.
Fue utilizado por primera vez para fines ornamentales y fue llamado "manzana del amor".
Poco a poco, a medida que la idea de su naturaleza venenosa se disipó, creció más y más popular como alimento, hasta ahora en los Estados Unidos es una de las hortalizas más comunes de jardín.
Contiene 7 por ciento de materia seca, 4 por ciento de [Pg 44] que es sacarosa, dextrosa y levulosa.
También contiene algo de ácido málico, y una pequeña cantidad de proteínas, amidas, celulosa, y colorante material.
En el enlatado de los tomates, si se excluye demasiado del jugo, se pierde una gran parte del material nutritivo, ya que los azúcares y las albúminas son todos solubles y fácilmente eliminados.
Maíz dulce
Fresco, suave, verde, el maíz dulce contiene aproximadamente el 75 por ciento de agua. La materia seca es medio almidón y un cuarto de azúcar.
El contenido proteínico representa casi el 5 por ciento, una cantidad proporcional mayor que la que se encuentra en el maíz madurado, debido al hecho de que las proteınas se depositan en las primeras etapas de crecimiento y los carbohidratos principalmente en las últimas etapas.
El maíz dulce es un vegetal de alto valor nutritivo y palatabilidad.
La berenjena
La berenjena contiene un alto porcentaje de agua, 90 por ciento.
Los principales nutrientes son el almidón y el azúcar, que representan aproximadamente la mitad del peso de la materia seca.
No suministra una gran cantidad de nutrientes, pero la forma en que se prepara, mediante la combinación con mantequilla, pan rallado y huevos, lo convierte en un plato nutritivo y sabroso, el valor alimentario se deriva principalmente de los materiales con los que se combina, la berenjena dando el sabor y la palatabilidad.
Calabaza
La calabaza tiene la misma composición general y valor de la comida que las remolachas y zanahorias, aunque pertenece a una familia diferente.
Las calabazas contienen menos materia seca que el zumo de calabaza. La materia seca de ambos se compone en su mayor parte de almidón y azúcar y, al igual que muchos otros de los vegetales, a menudo se combinan con materiales alimenticios que contienen una gran cantidad de nutrientes, como en calabaza y pasteles de calabaza, donde el valor alimenticio se deriva principalmente de la leche, el azúcar, los huevos, la harina y la mantequilla u otra manteca utilizada.
Apio
La materia seca del apio es comparativamente rica en material nitrogenado, aunque la cantidad es pequeña, y la mayor proporción está en forma no proteica.
Cuando se cultiva en tierra rica, el apio puede contener una cantidad apreciable de nitratos y nitritos, que no se han convertido en amidas y proteínas.
El supuesto valor medicinal se debe probablemente a los nitritos que generalmente están presentes.
El apio es valioso desde un punto de vista dietético en vez de nutritivo.
Condición Sanitaria de las Hortalizas
Las condiciones en que se cultivan las verduras tienen mucho que ver con su valor, particularmente desde el punto de vista sanitario.
Las verduras crudas a menudo causan la propagación de enfermedades, particularmente aquellas, como el cólera y la fiebre tifoidea, que afectan el tracto digestivo.
Las partículas de tierra que contienen los organismos productores de enfermedades se adhieren a los vegetales crudos y encuentran su camino en el tracto digestivo, donde las bacterias se someten a incubación.
Cuando las aguas residuales se han utilizado para la fertilización de la tierra, como en el riego de aguas residuales, las verduras son malos desde el punto de vista sanitario.
Estas verduras deben ser limpiadas a fondo y también bien cocidas, para hacerlas estériles.
Las verduras que se comen en estado crudo deben ser sumergidas momentáneamente en agua hirviendo, para destruir la actividad de los gérmenes presentes en la superficie.
Pueden entonces ser inmediatamente sumergidos en agua helada, para conservar la crocantez.
Compuestos Diversos en Hortalizas
Además de los nutrientes generales que se han discutido, muchas de las verduras contienen algunos taninos, glucósidos y aceites esenciales; Y ocasionalmente los cultivados en suelos ricos tienen cantidades apreciables de compuestos nitrogenados, como nitratos y nitritos, que no han sido construidos en proteínas.
Las verduras tienen un valor único en la dieta, y mientras que como clase contienen pequeñas cantidades de nutrientes, son indispensables para promover la salud y asegurar la digestión normal de los alimentos.
Verduras enlatadas
Cuando las verduras sanas se cocinan a fondo para destruir los fermentos, y luego se sellan en latas mientras están calientes, pueden mantenerse durante mucho tiempo sin ningún deterioro material del valor nutritivo.
Durante el proceso de cocción se pierde una parte de los aceites esenciales, lo que da un sabor ligeramente diferente a los enlatados o enlatados.
En algunas conservas vegetales se utilizan conservantes, pero la promulgación y aplicación de leyes nacionales y estatales tienen en gran medida redujeron su uso.
Cuando las latas están hechas de una mala calidad de estaño, o las verduras son de alta acidez, parte del metal se disuelve en cantidad suficiente para ser objetable desde un punto de vista sanitario.
Parte comestible y rechazo de vegetales
Muchas verduras tienen cantidades apreciables de basura,o partes no comestibles, como la piel, las vainas, las semillas y la pulpa, y en la determinación del valor nutritivo, deben considerarse, ya que en algunos casos menos del 50 por ciento del peso del material es la porción comestible, que aumenta proporcionalmente el coste de los nutrientes.
Ordinariamente, la parte comestible es más rica en proteína que el material entero según se adquiere.
En algunos casos, sin embargo, la basura es más rica en proteínas, pero la proteína está en una forma menos disponible. Ver la comparación de patatas y pieles de patata.
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