Composición general de los alimentos
En este articulo hablaremos de la composición y propiedades físicas de los alimentos y discusiones de algunos de los principales factores que afectan su valor nutritivo.
Su objetivo es presentar algunos de los principios de la nutrición humana, junto con un estudio de los alimentos más comunes ya que pueden ser seleccionados y utilizados de manera más inteligente, resultando no sólo en el ahorro pecuniario, sino también en una mayor eficiencia del esfuerzo físico y mental
1. Agua.
Todos los alimentos contienen agua. Las verduras en su estado natural contienen grandes cantidades, a menudo el 95 por ciento, mientras que en las carnes hay de 40 a 60 por ciento o más.
Los productos de cereales preparados, como harina, harina de maíz y harina de avena, que aparentemente son secos, tienen de 7 a 14 por ciento.
En general, la cantidad de agua en un alimento varía con la estructura mecánica y las condiciones bajo las cuales se ha preparado, y es un factor importante para estimar el valor, ya que los nutrientes a menudo se reducen considerablemente debido a grandes cantidades de agua.
El agua en las sustancias como harina y harina se mantiene mecánicamente en combinación con las partículas finas y varía con el contenido de humedad, o hidroscopicidad, del aire.
A menudo los alimentos ganan o pierden agua hasta tal punto que afectan su peso; por ejemplo, Cien libras de harina que contiene el 12 por ciento de agua se pueden reducir en peso tres libras o más cuando se almacena en un lugar seco, o puede haber un aumento en peso de ser almacenado en un lugar húmedo.
En las tablas de análisis, los resultados, a menos que se indique lo contrario, se dan generalmente sobre la base del material original o de la sustancia seca.
Las patatas, por ejemplo, contienen 2½ por ciento de proteína cruda en base al 75 por ciento de agua; O sobre una base de materia seca, es decir, cuando el agua es totalmente eliminada, hay un 10 por ciento de proteína.
Se dan generalmente sobre la base del material original, o la sustancia seca. Las patatas, por ejemplo, contienen 2½ por ciento de proteína cruda en base al 75 por ciento de agua; O sobre una base de materia seca, es decir, cuando el agua es totalmente eliminada, hay un 10 por ciento de proteína. Se dan generalmente sobre la base del material original, o la sustancia seca.
Las patatas, por ejemplo, contienen 2½ por ciento de proteína cruda en base al 75 por ciento de agua; O sobre una base de materia seca, es decir, cuando el agua es totalmente eliminada, hay un 10 por ciento de proteína.
El agua de los alimentos se determina secando el material pesado en un horno de agua o aire a una temperatura de aproximadamente 100 ° C, hasta que toda la humedad ha sido expulsada en forma de vapor, dejando la materia seca o material libre de agua.
La determinación de la materia seca, aunque teóricamente un proceso simple, tiene muchas dificultades. Las sustancias que contienen mucha grasa pueden sufrir oxidación durante el secado; Los compuestos volátiles, como aceites esenciales, son expulsados junto con la humedad; Y pueden ocurrir otros cambios que afectan la exactitud del trabajo.
Las últimas huellas de humedad se eliminan con dificultad de una sustancia, siendo retenidas mecánicamente por las partículas con gran tenacidad. Cuando se desean determinaciones de materia seca muy precisas, la sustancia se seca en un horno de vacío,
2. Materia seca.
La materia seca de un alimento es una mezcla mecánica de los diversos compuestos, como el almidón, el azúcar, la grasa, la proteína, la celulosa y la materia mineral, y se obtiene mediante el secado del material.
Los alimentos vegetales suculentos con 95 por ciento de agua contienen sólo 5 por ciento de materia seca, mientras que en la harina con 12 por ciento de agua hay 88 por ciento, y en el azúcar 99 por ciento.
La materia seca se obtiene restando el 100 por ciento de agua de 100, y en los alimentos varía de 5 por ciento y menos en algunas verduras a 99 por ciento en azúcar.
3. Cenizas.
La ceniza, o materia mineral, es la porción obtenida quemando o encendiendo la materia seca a la temperatura más baja necesaria para la combustión completa.
La ceniza en los alimentos vegetales oscila del 2 al 5 por ciento y, junto con el nitrógeno, representa lo que se tomó del suelo durante el crecimiento. En los cuerpos animales, la ceniza está presente principalmente en los huesos, pero también hay una cantidad apreciable, un uno por ciento o más, en todos los tejidos.
La ceniza es extremadamente variable en su composición, compuesta de las diversas sales de potasio, sodio, calcio, magnesio y hierro, como sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos de estos elementos.
También hay otros elementos en pequeñas cantidades. En la economía de la planta estos elementos toman una parte esencial y son necesarios para la formación del tejido vegetal y la producción en las hojas de los compuestos orgánicos que más tarde se almacenan en las semillas.
Algunos de los elementos parecen ser más necesarios que otros, y siempre que el crecimiento de las plantas retenidas es restringido.
Los elementos más esenciales para el crecimiento de las plantas son el potasio, el calcio, el magnesio, el hierro, el fósforo y el azufre.
En el cuerpo animal los minerales se derivan, directa o indirectamente, de los alimentos vegetales consumidos.
La parte que cada uno de los elementos minerales toma en la nutrición animal no es bien entendido. Algunos de los elementos, como el fósforo y el azufre, están en combinación orgánica con los compuestos nitrogenados, como los albuminoides nucleados, que son muy esenciales para la vida animal.
Tanto en los cuerpos de las plantas como en los animales, la materia mineral está presente como sales minerales y combinaciones orgánicas. Se sostiene que los elementos de ceniza que están en combinación orgánica son las formas utilizadas principalmente para la construcción de tejido.
Mientras que no se sabe apenas qué parte todos los elementos minerales toman en la nutrición animal, Los experimentos demuestran que en todas las raciones mixtas ordinarias la cantidad de los diferentes elementos minerales es superior a las demandas del cuerpo, y sólo en raras ocasiones, como en los casos de dieta restringida o convalecencia de alguna enfermedad. Aumentar el contenido mineral de la ración.
Un exceso de materia mineral en los alimentos es tan objetable como una cantidad escasa, la eliminación del exceso que implica el trabajo adicional en el cuerpo.
La composición de la ceniza de diferentes materiales alimenticios varía ampliamente, tanto en cantidad como en forma de los elementos individuales.
Cuando por cualquier razón es necesario aumentar los fosfatos en una ración, la leche y los huevos lo hacen en mayor medida que casi cualquier otro alimento.
La sal común, o cloruro de sodio, es uno de los constituyentes minerales más esenciales del cuerpo. Es necesario para dar a la sangre su composición normal, el ácido y el suministro de componentes básicos para la producción de los fluidos digestivos, y para la nutrición de las células.
Mientras que la sal es un alimento necesario, en grandes cantidades, como cuando se hace el uso de agua de mar como bebida, actúa como un veneno, lo que sugiere que un material puede ser tanto un alimento como un veneno.
Cuando el cloruro de sodio es totalmente retenido de un animal, La muerte por inanición de sal se produce. Muchos alimentos contienen naturalmente pequeñas cantidades de cloruro de sodio.
4. Materia orgánica.
La parte de un material alimenticio que se convierte en productos gaseosos o volátiles durante la combustión se llama materia orgánica.
Es una mezcla mecánica de compuestos compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre, y está compuesto por varios compuestos orgánicos individuales, como la celulosa, el almidón, el azúcar, la albúmina y la grasa.
La cantidad en un alimento se determina restando la ceniza y el agua de 100. La materia orgánica varía ampliamente en la composición; En algunos alimentos es en gran parte el almidón, como en las patatas y el arroz, mientras que en otros, como los cultivos forrajeros consumidos por los animales, predomina la celulosa.
La naturaleza del compuesto orgánico predominante, como el azúcar o el almidón, determina el valor nutritivo de un alimento. Cada uno tiene una composición química definida capaz de ser expresada por una fórmula. Considerados colectivamente.
Los compuestos orgánicos se denominan materia orgánica. Cuando se quema, los compuestos orgánicos son convertidos en gases, el carbono se une con el oxígeno del aire para formar dióxido de carbono, el hidrógeno para formar agua, sulfuro para formar dióxido de azufre y el nitrógeno para formar óxidos de nitrógeno y amoníaco.
5. Clasificación de los compuestos orgánicos.
Todos los materiales alimenticios están compuestos de un gran número de compuestos orgánicos. Para fines de estudio se dividen en clases.
El elemento nitrógeno se toma como base de la división. Los compuestos que contienen este elemento se denominan nitrógeno, mientras que los compuestos de los que está ausente se llaman no nitrogenados.Los compuestos orgánicos nitrogenados se componen de los elementos nitrógeno, hidrógeno, carbono, oxígeno y azufre, mientras que los compuestos no nitrogenados están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
En los alimentos vegetales predominan los compuestos no nitrogenados, siendo habitualmente de seis a doce partes de no nitrogenados a cada una de las partes nitrogenadas, mientras que en los alimentos para animales los compuestos nitrogenados están presentes en mayor cantidad.
COMPUESTOS NO NITROGENADOS
6. compuestos no nitrogenados .
Los compuestos no nitrogenados de alimentos consisten principalmente de celulosa, almidón, azúcar y grasa. Para fines de estudio, se dividen en subdivisiones, como carbohidratos, sustancias pectosas o jaleas, grasas, ácidos orgánicos, aceites esenciales y compuestos mezclados.
En las plantas los carbohidratos predominan, mientras que en el tejido animal las grasas son los principales constituyentes no nitrogenados.
7. Hidratos de carbono.
Este término se aplica a una clase de compuestos similares en composición general, pero que difieren ampliamente en la composición estructural y las propiedades físicas.
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los alimentos vegetales y, excepto en la leche, se encuentran sólo en las huellas de los alimentos de origen animal.
Todos están representados por la fórmula general CH_2n_2n, habiendo dos veces más hidrógeno que átomos de oxígeno, estando el hidrógeno y el oxígeno presentes en la misma proporción que en el agua.
Como clase, los carbohidratos son cuerpos neutros y, cuando se queman, forman dióxido de carbono y agua.
8. La celulosa
Es la base de la estructura celular de las plantas, y se encuentra en diversas formas físicas en los materiales alimenticios.
A veces es duro y denso, resiste la acción digestiva y mecánicamente la inclusión de otros nutrientes y, por tanto, la prevención de su disponibilidad como alimento.
En las etapas más tempranas del crecimiento de la planta, una parte de la celulosa está en combinación química con agua, formando celulosa hidratada, una porción de la cual experimenta digestión y produce calor y energía en el cuerpo.
Normalmente, sin embargo, la celulosa añade poco valor nutritivo, aunque a menudo es beneficiosa mecánicamente e imparte volumen a algunos alimentos demasiado concentrados.
La celulosa generalmente constituye una parte muy pequeña de la comida humana, menos del 1%. En la harina blanca refinada hay menos de 0,05%; En la harina de avena y los productos de cereales de 0,5 a 1 por ciento, dependiendo de la medida en que los cascos se eliminan, y en los alimentos vegetales de 0,1 a 1 por ciento.
El contenido de celulosa de los alimentos se incluye en la fibra cruda del informe del químico.
9. El almidón
Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, particularmente en las semillas, raíces y tubérculos de algunas plantas.
Se forma en las hojas de las plantas como resultado de la acción conjunta de la clorofila y el protoplasma, y generalmente es considerado por los fisiólogos de las plantas como el primer carbohidrato producido en la célula de la planta.
El almidón se compone de un número de capas superpuestas separadas por celulosa de almidón; Entre estas capas se encuentra el verdadero almidón o amilosa.
El almidón de los diversos cereales y verduras difiere ampliamente en la estructura mecánica; En el trigo es circular, en el maíz algo anguloso, y en las chirivías extremadamente pequeñas, mientras que los gránulos de almidón de patata están entre los más grandes.
La naturaleza del almidón se puede determinar en gran medida a partir de su estructura mecánica como se estudió bajo el microscopio.
Es insoluble en agua fría debido a la acción protectora de la capa celular, pero al ser calentada experimenta cambios mecánicos y químicos; Los granos se rompen parcialmente por presión debido a la conversión en vapor de la humedad retenida mecánicamente.
La cocción de los alimentos es beneficioso desde un punto de vista mecánico, ya que resulta en la desintegración parcial de las masas de almidón, el cambio de la estructura para que el almidón se actuó más fácilmente sobre por los fermentos del tracto digestivo.
A una temperatura de aproximadamente 120 ◦ C, el almidón comienza a sufrir un cambio quımico, dando como resultado el reordenamiento de los átomos en la molécula con la producción de dextrina y carbohidratos solubles.
La dextrina se forma en la corteza del pan, o cuando las patatas o los almidones se doran. A una temperatura todavía más alta se descompone el almidón, con la liberación de agua y la producción de compuestos de mayor contenido de carbono.
Cuando se calienta en contacto con el agua, experimenta cambios de hidratación; Se forman productos de tipo gelatinoso, que finalmente se convierten en una condición soluble.
En los cereales de cocción, la hidratación del almidón es uno de los principales cambios físicos y químicos que tiene lugar, y simplemente resulta en la conversión del material en una forma tal que otros cambios químicos pueden ocurrir más fácilmente.
Antes de que el almidón se convierta en dextrosa, la hidratación es necesaria. Si esto se logra mediante la cocción, que ahorra el cuerpo sólo tanta energía en la digestión.
Muchos alimentos deben su valor en gran parte al almidón. En los cereales se encuentra en el grado de 72 a 76 por ciento; En arroz y patatas en cantidades aún mayores; Y es el principal constituyente de muchos vegetales.
Cuando se digiere el almidón, se cambia primero a una forma soluble y luego se somete gradualmente la oxidación, lo que resulta en la producción de calor y energía, la misma dióxido de productos de carbono y el bienestar de agua formada como cuando se quema el almidón.
El almidón es un valioso nutriente productor de calor; Una libra produce 1860 calorías.
10. Azúcar.
El azúcar es ampliamente distribuido en la naturaleza, encontrándose principalmente en los jugos de la caña de azúcar, la remolacha azucarera, y el arce de azúcar.
Se dividen en dos clases grandes: el grupo de la sacarosa y el grupo de la dextrosa, este último que se produce de la sacarosa, del almidón, y de otros carbohidratos por la inversión y los cambios químicos aliados.
11. Sustancias Pectosa.
Son cuerpos parecidos a jaleas que se encuentran en frutas y verduras. Están estrechamente relacionados en la composición química a los carbohidratos, en cuya forma se cambian durante la digestión; Y en la nutrición sirven prácticamente la misma función.
En las primeras etapas de crecimiento los cuerpos de pectina se combinan con ácidos orgánicos, formando compuestos insolubles, como la pectina en manzanas verdes.
Durante la maduración de la fruta y la cocción de verduras, la pectina se cambia a una condición más soluble y digestible. En el análisis de alimentos, la pectina se incluye generalmente con los carbohidratos.
12. Extracto libre de nitrógeno.
Al comentar la composición de los alimentos, los carbohidratos, además de la celulosa, como el almidón, el azúcar y la pectina, se agrupan bajo el nombre de extracto libre de nitrógeno.
Los métodos de análisis químico todavía no han sido suficientemente perfeccionados para permitir una determinación precisa y rápida de todos estos hidratos de carbono individuales, y por lo tanto se agrupan en forma de extracto libre de nitrógeno.
Como su nombre indica, son compuestos que no contienen nitrógeno, y son extractivos en el sentido de que son solubles en soluciones ácidas y alcalinas diluidas.
El extracto libre de nitrógeno se determina indirectamente, es decir, por el método de la diferencia. Se determinan todos los demás constituyentes de un alimento, como agua, ceniza, fibra bruta (celulosa), proteína cruda y extracto etéreo; El total se resta de 100 y la diferencia es extracto libre de nitrógeno.
Al estudiar el valor nutritivo de los alimentos, se debe prestar especial atención a la naturaleza del extracto exento de nitrógeno, ya que en algunos casos se compone de azúcar y en otros de almidón, pectina o pentosano.
Si bien todos estos compuestos tienen prácticamente el mismo valor de combustible, difieren en su composición, estructura y la forma en que son actuados por productos químicos y fermentos digestivos.
Difieren en la composición, la estructura y la forma en que son actuados por los productos químicos y fermentos digestivos. Difieren en la composición, la estructura y la forma en que son actuados por los productos químicos y fermentos digestivos.
13. Grasa.
La grasa se encuentra principalmente en las semillas de las plantas, pero en cierta medida en las hojas y tallos.
Difiere del almidón en el que contiene más carbono y menos oxígeno. En el almidón hay alrededor del 44 por ciento de carbono, mientras que en la grasa hay un 75 por ciento.
Por lo tanto, cuando la grasa se quema o se somete a combustión, produce una mayor cantidad de productos de combustión: dióxido de carbono y agua que el almidón. Un gramo de grasa produce 2¼ veces más calor que un gramo de almidón.
La grasa es el nutriente no nitrogenado más concentrado. Como se encuentra en los materiales alimenticios, es una mezcla mecánica de diversas grasas, entre las que se encuentran estearina, palmitina y oleina.
La estearina y la palmitina son grasas duras, de estructura cristalina y con un alto punto de fusión, mientras que la oleína es un líquido. Además de estos tres, también hay pequeñas cantidades de otras grasas, como butyrin en la mantequilla, que dan carácter o individualidad a los materiales.
Hay una serie de grasas o aceites vegetales que se utilizan para fines alimentarios y, cuando se preparan y refinan adecuadamente, tienen un alto valor nutritivo.
Ocasionalmente una grasa de origen más barato pero no necesariamente de menor valor nutritivo se sustituye por otra. Las grasas tienen propiedades físicas y químicas definidas que les permiten distinguirse fácilmente, como número de yodo, gravedad específica, índice de refracción y calor de combustión.
Por número de yodo se entiende el porcentaje de yodo que se unirá químicamente con la grasa. El aceite de trigo tiene un número de yodo de alrededor de 100, lo que significa que una libra de aceite de trigo se unirá químicamente con una libra de yodo.
Las grasas tienen una gravedad específica inferior al agua, Generalmente de 0,89 a 0,94, siendo la gravedad específica de una grasa bastante constante.
Todas las grasas se pueden separar en glicerol y un ácido graso, glicerol o glicerina son constituyentes comunes, mientras que cada grasa produce su propio ácido característico, como estearina, ácido esteárico; Palmitina, ácido palmítico; Y oleina, ácido oleico. Las grasas son solubles en éter, cloroformo y bencina.
En el análisis químico de los alimentos, se separan con éter, y junto con la grasa, se extraen cantidades variables de otras sustancias, siendo estos productos extractivos usualmente llamados "extracto etéreo" o "grasa cruda".
El extracto etéreo de tejido vegetal contiene además de cantidades apreciables de grasa de celulosa, gomas, colorantes y otros materiales.
De los productos de cereales el extracto de éter es en gran parte grasa.
14. Ácidos orgánicos.
Muchos alimentos vegetales contienen pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, como el ácido málico que se encuentra en manzanas, cítrico en los limones y tartárico en las uvas.
Éstos dan gusto característico a los alimentos, pero no tienen valor nutritivo directo. No producen calor y energía como el almidón, la grasa y la proteína; Son, sin embargo, útiles para impartir sabor y palatabilidad, y se cree que promueven hasta cierto punto la digestión de los alimentos con los que se combinan al favorecer la secreción de los fluidos digestivos.
Muchas frutas y verduras deben su valor dietético a los ácidos orgánicos que contienen. En las plantas suelen estar en combinación química con los minerales, formando compuestos como sales, o con los compuestos orgánicos, produciendo materiales como proteínas ácidas.
En la economía de la planta toman una parte esencial en promover crecimiento y ayudando a la planta para asegurar por la acción osmótica su alimento mineral del suelo.
Los ácidos orgánicos se encuentran hasta cierto punto en los alimentos de origen animal, como los diversos ácidos lácticos de la carne y la leche.
También se forman en materiales alimenticios como resultado de la acción de fermentación. Cuando las semillas germinan, pequeñas cantidades de carbohidratos se convierten en ácidos orgánicos.
En general, los ácidos orgánicos no deben considerarse como nutrientes, sino como aditivos alimentarios, aumentando la palatabilidad y promoviendo la digestión.
Cuando las semillas germinan, pequeñas cantidades de carbohidratos se convierten en ácidos orgánicos.
En general, los ácidos orgánicos no deben considerarse como nutrientes, sino como aditivos alimentarios, aumentando la palatabilidad y promoviendo la digestión.
Cuando las semillas germinan, pequeñas cantidades de carbohidratos se convierten en ácidos orgánicos.
En general, los ácidos orgánicos no deben considerarse como nutrientes, sino como aditivos alimentarios, aumentando la palatabilidad y promoviendo la digestión.
15. Aceites Esenciales.
Los aceites esenciales o volátiles difieren de las grasas, o de los aceites fijos, en la composición química y las propiedades físicas.
Los aceites esenciales se volatilizan rápidamente, sin dejar residuo permanente, mientras que las grasas fijas son prácticamente no volátiles.
Varios aceites están presentes en pequeñas cantidades en casi todos los materiales alimenticios vegetales, y el sabor característico de muchas frutas es debido a ellos.
Son estos compuestos los que se utilizan con fines aromatizantes. La cantidad en un material alimenticio es muy pequeña, por lo general sólo unas pocas centésimas de uno por ciento.
Los aceites esenciales no tienen valor alimentario directo, pero indirectamente, al igual que los ácidos orgánicos, ayudan a promover una acción digestiva favorable y también son valiosos porque imparten un sabor agradable.
16. Compuestos mezclados.
Los alimentos contienen frecuentemente compuestos que no caen naturalmente en los cinco grupos mencionados,
- hidratos de carbono.
- sustancias pectosas.
- grasas.
- ácidos orgánicos.
- y aceites esenciales.
La cantidad de tales compuestos es pequeña, y se clasifican como compuestos diversos o mixtos no nitrogenados.
Algunos de ellos pueden impartir un valor negativo a los alimentos, y hay otros que tienen todas las características, en lo que respecta a la composición general, de los compuestos no nitrogenados, pero contienen nitrógeno, aunque como un componente secundario más que esencial.
17. Valor nutricional de los compuestos no nitrogenados.
Los compuestos no nitrogenados, tomadas como una clase, son incapaces solo de mantenimiento de la vida, ya que no contienen ninguna de nitrógeno, y esto es necesario para la producción material de prótidos en el cuerpo animal.
Son valiosos para la producción de calor y energía, y cuando están asociados con los compuestos nitrogenados, son capaces de formar tejido de reserva no nitrogenado.
Es igualmente imposible sostener la vida durante un período prolongado con los compuestos nitrogenados solos.
Es cuando estas dos clases se mezclan correctamente y se unen naturalmente en los materiales alimenticios que su valor principal se asegura.
Para propósitos de nutrición, se relacionan y dependen mutuamente. Algunos materiales alimenticios contienen los compuestos nitrogenados y no nitrogenados mezclados en una proporción tal que permiten que un solo alimento sustente prácticamente la vida, mientras que en otros casos es necesario, para asegurar los mejores resultados en la alimentación de animales y hombres Combinan diferentes alimentos que varían en su contenido de estas dos clases de compuestos.
COMPUESTOS NITROGENADOS
18. Composición general.
Los compuestos nitrogenados son más complejos en su composición que los no nitrogenados. Se componen de un mayor número de elementos, unidos de diferentes maneras para formar una estructura molecular mucho más compleja.
Los alimentos contienen numerosos compuestos orgánicos nitrogenados que, para fines de estudio, se dividen en cuatro divisiones,
- proteínas.
- albuminoides.
- amidas.
- y alcaloides.
Además de éstos, hay otros compuestos nitrogenados que no caen naturalmente en ninguna de las cuatro divisiones.
También en algunos alimentos hay pequeñas cantidades de nitrógeno en formas minerales, como nitratos y nitritos.
19. Proteína.
El término "proteína" se aplica a una gran clase de compuestos nitrogenados que se asemejan entre sí en la composición general, pero que difieren ampliamente en la composición estructural.
Como clase, las proteínas contienen aproximadamente el 16 por ciento de nitrógeno, el 52 por ciento de carbono, del 6 al 7 por ciento de hidrógeno, el 22 por ciento de oxígeno y menos del 2 por ciento de azufre.
Estos elementos se combinan en una gran variedad de formas, formando varios grupos o radicales. En el estudio de la molécula proteica se ha observado un gran número de productos derivados, entre los radicales, diversos hidrocarburos, ácidos grasos y cuerpos similares a los carbohidratos.
Parecería que en la composición química de las proteínas hay todos los constituyentes, o productos más simples, de los compuestos no nitrogenados, Y éstos están en la combinación química con entre los radicales y el nitrógeno en varias formas.
El nitrógeno de muchos prótidos parece estar presente en más de una forma o radical. Los prótidos toman una parte importante en procesos de la vida.
Se encuentran más extensamente en animales que en los cuerpos vegetales. El protoplasma de la célula vegetal y animal está compuesto principalmente por proteínas.
Las proteasas se dividen en varias subdivisiones, como:
- las albúminas
- las globulinas
- los albuminados
- las proteasas
- las peptonas
- y los proteidos insolubles.
En alimentos vegetales y animales una gran cantidad de la proteína está presente como en proteínas solubles; Es decir, no se disuelven con disolventes, como agua y solución de sal diluida.
Las albúminas son solubles en agua y coaguladas por calor a una temperatura de 157 a 161 ° F.
Siempre que un material alimenticio se empapa en agua, se retira la albúmina y luego se puede coagular por la acción del calor o de productos químicos, como Ácido tánico, acetato de plomo y sales de mercurio.
Las globulinas son proteínas extraídas de los materiales alimenticios por solución salina diluida después de la eliminación de las albúminas.
Las globulinas también son coaguladas por el calor y precipitadas por productos químicos. La cantidad de globulinas en los alimentos vegetales es pequeña.
En los alimentos para animales, la miosina en la carne y la vitellina, que se encuentra en la yema del huevo, y algunos de los prótidos de la sangre, son ejemplos de globulinas.
Los albuminatos son proteınas similares a la caseına que se encuentran tanto en alimentos animales como vegetales. Se supone que son proteínas que están en combinación química débil con compuestos ácidos y alcalinos, y que a veces se llaman prótidos ácidos y alcalinos.
Algunos son precipitados de sus soluciones por ácidos y otros por álcalis. Los guisantes y los frijoles contienen cantidades bastante grandes de una proteína de tipo caseína llamada legumin. Proteínas y peptonas son proteínas solubles en agua, pero no coaguladas por calor.
Se producen a partir de otras prótidos por fermentación durante la digestión de los alimentos y la germinación de las semillas, Y son a menudo debido a los cambios resultantes de la acción de los fermentos naturales o enzimas inherentes a los materiales alimenticios.
Como se ha indicado anteriormente, los prótidos insolubles están presentes en la mayor cantidad de cualquier de los materiales nitrogenados de los alimentos.
La carne magra y el gluten de trigo y otros granos son ejemplos de los prótidos insolubles. Las diversas proteınas insolubles de diferentes materiales alimenticios tienen cada una su propia composición y propiedades quımicas y fısicas distintivas, y de cada una se obtienen una clase diferente y una cantidad porcentual de productos derivados.
Aunque en general se sostiene que las diversas proteínas tienen prácticamente el mismo valor nutritivo, Es posible que debido a las diferencias en la composición estructural y los productos formados durante la digestión pueden existir diferencias notables en el valor nutritivo.
Durante la digestión, los prótidos insolubles experimentan una serie extendida de cambios químicos. Están parcialmente oxidadas, y la porción nitrogenada de la molécula se elimina principalmente en forma de amidos, como urea.
Las proteínas insolubles constituyen la fuente principal del suministro de nitrógeno de los seres humanos y animales.
20. Proteína bruta.
En el análisis de los alimentos, el término "proteína cruda" se utiliza para designar los compuestos nitrogenados totales considerados colectivamente; Se compone en gran parte de la proteína, pero también incluye los amidos, los alcaloides, y los albuminoides.
"Proteína bruta" y "compuestos nitrogenados totales" son prácticamente sinónimos. Las diversas proteínas contienen todas aproximadamente el 16 por ciento de nitrógeno; Es decir, una parte de nitrógeno es equivalente a 6,25 partes de proteína.
Al analizar un material alimenticio, se determina el nitrógeno orgánico total y la cantidad multiplicada por 6,25 para obtener la proteína bruta.
En algunos materiales alimenticios, como cereales, la proteína cruda es en gran parte proteína pura, mientras que en otros, como patatas, es menos de la mitad de proteína pura, Siendo la parte más grande amidos y otros compuestos.
Al comparar el contenido de proteína bruta de un alimento con el de otro, debe considerarse la naturaleza de ambos prótidos y también las cantidades de constituyentes no proteicos.
El factor 6.25 para calcular el equivalente en proteínas de los alimentos no es estrictamente aplicable a todos los alimentos. Por ejemplo, las proteınas de trigo-gliadina y glutenina contienen más del 18 por ciento de nitrógeno, haciendo que el factor de nitrógeno sea aproximadamente 5,68 en lugar de 6,25.
Si el trigo contiene el 2% de nitrógeno, equivale al 12,5% de la proteína bruta, utilizando el factor 6,25; O a 11,4, utilizando el factor 5,7.
El contenido de nitrógeno de los alimentos es absoluto; El contenido de proteína es sólo relativo.
La naturaleza de ambos prótidos debe ser considerada y también las cantidades de constituyentes non- prótidos. El factor 6.25 para calcular el equivalente en proteínas de los alimentos no es estrictamente aplicable a todos los alimentos.
Por ejemplo, las proteınas de trigo-gliadina y glutenina contienen más del 18 por ciento de nitrógeno, haciendo que el factor de nitrógeno sea aproximadamente 5,68 en lugar de 6,25.
21. Valor alimenticio de la proteína.
Por su complejidad en la composición, la proteína es capaz de ser utilizado por el cuerpo en una mayor variedad de formas que el almidón, el azúcar o la grasa.
Además de producir calor y energía, la proteína cumple la función única de suministrar material para la construcción de un nuevo tejido muscular y la reparación de lo que está desgastado.
Es claramente un nutriente para la formación de tejidos. También entra en la composición de todos los fluidos vitales del cuerpo, como la sangre, y los diversos líquidos digestivos. Por lo tanto, es que la proteína es requerida como nutriente por el cuerpo del animal, y no puede ser producida a partir de compuestos no nitrogenados.
En los cuerpos vegetales, la proteína se puede producir sintéticamente a partir de amidos, que a su vez se forman a partir de compuestos de amonio.
Mientras que la proteína es necesaria en la ración, una cantidad excesiva debe ser evitada. Cuando hay más de lo que se necesita para fines funcionales, se utiliza para el calor y la energía, y como los alimentos ricos en proteínas son generalmente los más caros, un exceso añade innecesariamente al costo de la ración.
El exceso de proteína en la ración también puede resultar en una condición enferma, debido a la eliminación imperfecta de la proteína de los productos residuales del cuerpo.Debido a la eliminación imperfecta de los productos de proteína residual del cuerpo.
22. Los albuminoides
Difieren de los prótidos en la composición general y, en cierta medida, en el valor nutritivo. Se encuentran en los cuerpos animales principalmente en el tejido conectivo y en la piel, el pelo y las uñas.
Algunos de los albuminoides, como la nucleina, son iguales en valor alimenticio a la proteína, mientras que otros tienen un valor alimenticio más bajo.
En general, los albuminoides son capaces de conservar la proteína del cuerpo y, por lo tanto, se les llama "mascaradores de proteínas", pero no pueden entrar en la composición del cuerpo, al igual que las proteínas verdaderas.
23. Amidas y Aminas.
Estos son compuestos nitrogenados de estructura más sencilla que las proteínas y los albuminoides. A veces se les llama amoníaco compuesto porque se derivan del amoníaco sustituyendo uno de los átomos de hidrógeno por un radical orgánico.
En las plantas, los amidos son compuestos intermedios en la producción de los prótidos, y en algunas verduras una gran porción del nitrógeno es amidas.
En los cuerpos de los animales se forman amidos durante la oxidación, la digestión y la desintegración deprótidos.
No se sabe con certeza si una proteína en el cuerpo del animal cuando se descompone en forma amida puede reconstruirse de nuevo en proteína.
Los amidos tienen un valor alimenticio más bajo que los prótidos y los albuminoides. Generalmente se sostiene que, hasta cierto punto, son capaces, cuando se combinan con prótidos, de evitar la rápida conversión del cuerpo proteico en forma soluble.
Cuando se utilizan en grandes cantidades en una ración, tienden a acelerar la oxidación en lugar de la conservación de los prótidos.
24. Alcaloides.
En algunos cuerpos vegetales hay pequeñas cantidades de compuestos nitrogenados llamados alcaloides.
No se encuentran en ninguna forma apreciable en plantas alimentarias.
Los alcaloides, como el amoníaco, son de carácter básico y se unen con ácidos para formar sales. Muchas plantas medicinales deben su valor a los alcaloides que contienen.
En cuerpos de animales se forman alcaloides cuando el tejido experimenta cambios de fermentación, y también durante la enfermedad, siendo los productos conocidos como ptomainas.
Los alcaloides no tienen valor alimenticio, pero actúan fisiológicamente como irritantes en los centros nerviosos, haciéndolos útiles desde un punto de vista medicinal más que desde un punto de vista nutritivo.
Para los estudiantes médicos y farmacéuticos los alcaloides forman un grupo muy importante de compuestos.
25. Relación general de los compuestos nitrogenados.
Entre las diversas subdivisiones de los compuestos nitrogenados existe una relación similar a la de los compuestos no nitrogenados.
De los prótidos, los amidos y los alcaloides se pueden formar, apenas como los azúcares invertidos y sus productos se forman de la sacarosa.
Aunque los productos de glucosa se derivan de la sacarosa, no es posible invertir el proceso y obtener sacarosa o azúcar de caña del almidón.
Lo mismo ocurre con las proteínas, mientras que el amido puede obtenerse a partir de la proteına en nutrición animal, en la medida en que se sabe que el proceso no puede ser revertido y se obtienen proteınas a partir de amidas.
En la construcción de la molécula proteica de las plantas, el nitrógeno es absorbido del suelo en formas solubles, como compuestos de nitratos y nitritos y sales de amonio.
Estos se convierten, primero, en amidos y luego en prótidos. En el cuerpo animal ocurre lo contrario de este proceso: la proteína del alimento sufre una serie de cambios y finalmente se elimina del cuerpo como un amido que a su vez experimenta oxidación y nitrificación y se convierte en nitritos, Nitratos y sales de amonio.
Estas formas de nitrógeno están entonces listas para comenzar de nuevo en los cuerpos de las plantas y animales el mismo ciclo de cambios.
Así es que el nitrógeno puede entrar varias veces en la composición de tejidos de plantas y animales. La naturaleza es muy económica en su uso de este elemento.
Y finalmente es eliminado del cuerpo como un amido, que a su vez sufre oxidación y nitrificación, y se convierte en nitritos, nitratos y sales de amonio.
Estas formas de nitrógeno están entonces listas para comenzar de nuevo en los cuerpos de las plantas y animales el mismo ciclo de cambios.
Recetas que previenen y curan
